Huyền thoại Tây Sơn

Từ quê hương Bình Định, bánh tráng đã theo những bước chân của đoàn quân Tây Sơn đi khắp mọi miền đất nước, vào Nam, ra Bắc, hiện diện trong cả những món bình dị lẫn cầu kỳ…

Quê hương đong đầy trong những hình ảnh bình dị, mộc mạc nhưng cũng lắm thiết tha, day dứt. Vẫn còn đó những người mẹ, người bà, người anh, người cha tần tảo sớm hôm trên cánh đồng làm ra từng hạt gạo, bát cơm. Hạt gạo của những ngày giông tố lẫn bình yên, thấm đẫm mồ hôi lẫn nước mắt.

Từ những hạt ngọc trời tinh túy ấy đã chắt chiu biết bao sản vật quê hương. Và bánh tráng – món ăn làm từ gạo, cũng tinh tế như những hạt ngọc trời, cũng mặn mà thấm đẫm những giọt mồ hôi người làm ra, nhọc nhằn nắng sương mới nên vóc nên hình… Bình dị đến vô ngần. Ấy thế mà, nó đã từng chinh Nam, phục Bắc, có mặt ở tận xứ người để rồi đi đâu, về đâu, người Việt cũng nhớ mãi cái thanh âm dịu vợi mang tên bánh tráng. Nó thấp thoáng bóng dáng quê cha, đất mẹ, nó đong đầy nỗi nhớ những món ăn xưa.

Đong đầy sương gió

Tuy không phải sơn hào hải vị, nhưng món ăn mộc mạc này đã trở thành huyền thoại khi Nguyễn Huệ dùng nó làm lương khô cho binh lính, cùng với thịt bò kho kẹo để nuôi quân đánh thắng giặc ngoại xâm. Để từ quê hương Bình Định, bánh tráng đã theo những bước chân hành quân đi khắp mọi miền đất nước, hiện diện trong cả những món bình dị lẫn cầu kỳ. Lịch sử bánh tráng là lịch sử của dân tộc, lịch sử của một nền nông nghiệp lúa nước lâu bền. Từ những hạt lúa ngậm đầy sương sớm, chín vàng rồi thu hoạch, sàng đãi nhiều lần cho ra hạt gạo trắng tinh, người ta đã làm nên những chiếc bánh tròn vành, đẹp nét.

Bánh tráng thì đương nhiên phải… tráng nhưng tráng bánh sao cho ngon, cho khéo còn đòi hỏi bàn tay của những nghệ nhân. Ở các làng nghề bánh tráng, người thợ phải thao thức từ khuya. Mọi công đoạn từ tẻ gạo, xay bột, nhóm lò đều đòi hỏi một sự cần cù, tỉ mẩn nhất định.

Tùy theo từng loại bánh khác nhau mà cách pha bột sẽ gia giảm đúng cách. Bánh tráng nhạt dùng để cuốn hay ăn kèm các món mặn thì đơn giản trong thành phần chỉ có bột gạo (có thể pha nếp) với ít muối tinh vừa phải. Riêng bánh tráng ngọt dùng nướng ăn chơi thì cần có vị béo từ sữa, dừa và ít mè rang thơm vàng.

Bánh tráng loại nào cũng cần chút kỳ công ở khâu tráng và phơi bánh. Bánh tráng càng mỏng, càng khó lơ tay. Người thợ phải đều đặn phả và lấp bột cho đến khi nào chiếc bánh căng trong, không lợn cợn hay lam nham. Khi vít bánh đưa ra phên (hay sàng) phơi cũng phải hết sức nhẹ nhàng. Người phơi bánh phải trải bánh đều, không đẩy đùn hay nhăn nhúm. Chỉ có thế khi phơi bánh mới mềm và đẹp được.

Bánh tráng phơi nhất thiết cần có nắng nhưng nắng âm u hay gắt gỏng quá cũng làm hỏng mẻ bánh ngon. Chính vì thế, bánh tráng phải xem trời, đoán mưa, xét gió. Nghĩ cũng lạ, ngày nay, mặc cho công nghệ phơi sấy có tiến bộ nhưng cũn chẳng ai bỏ công nghiên cứu chiếc lò sấy bánh để làm gì. Hình như, chỉ có nắng trời, sương sớm mới làm bánh đủ hương, chuẩn vị.

Tạc hình món ăn

Nói đến bánh tráng thì muôn hình, đủ loại. Ngoài bánh tráng gạo còn có bánh tráng xoài, bánh tráng chuối, bánh tráng mì. Tuy nhiên, để làm nên món ăn ngon xứng liệt vào hàng quốc hồn quốc túy thì e chỉ có bánh tráng gạo (theo cách gọi của miền Nam) hay bánh đa (theo cách gọi của miền Trung, Bắc). Tuy có khác nhau về cách gọi, cách thưởng thức nhưng loại nào cũng là linh hồn của đất trời.

Cách thưởng thức bánh tráng thì cũng lắm phong phú. Bánh có thể nướng, xúc kèm mớ hến, hay món gỏi nhai rào rạo vui tai hoặc chỉ ăn chơi cho vui miệng, đỡ ghiền. Kỳ công hơn là bánh tráng dai dai cuốn với tôm, thịt, bún, ít rau thơm và vài cọng hẹ. Chẳng biết cái thanh âm dai tả như thế nào nhưng rõ ràng nó làm “sướng miện” người thưởng thức. Khi ăn, mọi cung bậc vị giác đều hòa nhập để cảm nhận rõ ràng cái hương vị rất riêng.

Ở nước ta, làng nghề bánh tráng mỗi vùng mỗi loại và thường gắn với những món ăn riêng. Miền Bắc có bánh tráng to tròn (hay gọi là bánh đa), rắc kín vừng đen, nướng nở giòn, góp mặt vào món mì Quảng, món don ngọt lừ hay dùng xúc với hến xào… Đặc biệt là món bánh đa cua Hải Phòng, dùng như món phở hay hủ tiếu, ăn kèm rau muống xanh non với nước dùng thơm lừ. 

Miền Trung có bánh tráng Bình Định, Phú Yên, dẻo thơm, dai mịn, cuốn món nào cũng ngon mà không bở nát. Miền Nam có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng dùng cho món thịt giò luộc thì ngon không thể tả. Hay bánh tráng Củ Chi vang danh đất Sài Gòn cũng từng góp mặt trong những chuyến hàng xuất ngoại. Còn nếu ghé xứ dừa, đừng quên “bánh tráng Mỹ Lồng” béo ngọt đặc trưng…

Mỗi loại bánh là một câu chuyện về những món ăn của người bản xứ kể mãi không vơi. Hạt gạo quê hương đã hóa thân thành những hình hài ẩm thực. Dù đi đâu, nhớ nhất vẫn là những thanh âm rạo rực của bánh tráng quê: thanh âm chộn rộn của làng nghề, thanh âm của những chiếc bánh rụm vàng trên than cháy, thanh âm của những cuốn gỏi tôm thịt giòn dai…

Theo Anh Minh

Nguồn: Tin Tức Online